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八穀麹

八穀麹

近年、調味料として注目を集める「麹 (こうじ)」。そのスペシャリストが佐賀県にいます。1901年創業の「天然醸造」醤油メーカー、丸秀醤油さん。この麹のスペシャリストが作った、8種類もの穀物の麹がブレンドされた「八穀麹」の調味料。それぞれの穀物の栄養が一緒に入っているので、料理に使うとまろやかな、優しい味になるのだそう。調理のシーン別に、煮物の素、炒め物の素2種類ができました。


多種多様な穀物の麹を手がける

八穀麹

丸秀さんは全国でも珍しく、はと麦・あわ・ひえ・キヌアなど、さまざまな穀物の麹を手がけます。実は、穀物の表面に菌をつけて麹をつくるのは家庭でも出来るほど比較的簡単。これが、あわ・ひえなど粒が小さくなるほどプロでも難しいそう。「穀物の中の水分を飛ばさないようふっくらと蒸して、菌糸を穀物の表面でなく内側まで根付かせないと、いい麹にならないんです」と語るのは六代目の秀島健介さん。醸造の世界で「破精込む(はぜこむ)」と呼ばれるこの工程こそが、醸造家の腕の見せどころです。丸秀さんは天然醸造で「破精込む」技を磨き続けた結果、国内でも数少ない、多種多様な穀物の麹から醤油や味噌をつくる「麹のスペシャリスト」へと進化を遂げていきました。

2年かけて醤油を仕込む「丸秀醤油」

八穀麹

大豆や小麦などの穀物を発酵させてつくる「麹」は、発酵の過程で素材の栄養が分解され、体に吸収されやすくなります。穀物自体の味わいが出るため、近年では調味料としても注目を集める存在です。
現在主流なのは、より短期間で効率的につくる機械生産の方法。佐賀県内でも天然醸造を続けているのは丸秀醤油一社のみです。
天然醸造とは、素材を発酵させて「麹 (こうじ) 」をつくる際に菌や酵母を人為的に加えず、蔵に自生する菌の働きに任せる醸造方法のこと。蔵の温度調整もあえて行わず、四季の気温変化に沿って熟成させるため、丸秀さんでは2年かけてじっくりと醤油を仕込みます。


1本で旨味感じる、まろやかな味付けに

大麦、白米、黒米、赤米、緑米、あわ、はと麦、ひえ。8種の穀物で作った麹を、塩と水と一緒に漬け込んで作った調味料が『炒め物の素』。醤油をベースにあらゆる料理に使えるように味を調えた調味料が『煮物の素』です。

麹を作るときは、麹菌の菌糸が穀物の芯まで伸びるように気を遣いながら、温度や湿度、風の量などを調整して麹菌を育てていきます。
黒米・赤米・緑米などの玄米は、殻が付いたまま麹菌を表面に種付けし、米の内へ内へと麹菌が菌糸を伸ばしていくように成長を見守ります。
また、あわやひえなどの直径1mmほどの小さな穀物は、体積が小さいので芯まで発酵させるのは難しいですが、それぞれの穀物の硬さや特性を見ながら、水につける時間や蒸す時間を調整したり菌の種類を変えたりして、丁寧に作り分けています。

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